Irresistiblemente suaves y esponjosos, estos rollos de canela con masa madre fermentan de forma natural, lo que mejora su digestibilidad y aporta un sabor más profundo. Puedes preparar la masa por la noche y hornearlos recién hechos por la mañana.
Hay algo muy reconfortante en despertarse y encontrar una masa que ha levado lentamente durante la noche, lista para convertirse en los rollos de canela más tiernos y deliciosos. Esta receta es sencilla de preparar, con un suave toque ácido característico de la masa madre y un cálido aroma a canela que llena toda la cocina.
La fermentación prolongada desarrolla una textura maravillosa y un sabor complejo, además de hacerlos más fáciles de digerir, una de las razones por las que tanto nos gusta trabajar con masa madre. Si estás empezando en este mundo, esta receta es un excelente siguiente paso después de dominar un buen cultivo de masa madre y el pan básico de masa madre.
Por qué funciona esta receta
Fermentación larga durante la noche
Permite obtener una textura increíblemente ligera y esponjosa.
Fermentación natural
La masa madre facilita la digestión y aporta más profundidad de sabor.
Textura suave y tierna
La combinación de harina de fuerza y harina común crea rollos especialmente suaves.
Sutil sabor ácido
La ligera acidez de la masa madre combina perfectamente con la canela y el azúcar.
Ingredientes
Para la masa
Masa madre activa
Utiliza una masa madre recién alimentada, activa y llena de burbujas. Lo ideal es alimentarla por la mañana y preparar la masa por la noche. Una masa madre en su punto máximo también ayuda a evitar un sabor excesivamente ácido.
Sabrás que está lista si duplica su volumen entre 6 y 8 horas después de alimentarla.
Leche
Puede ser leche entera o una bebida vegetal.
Miel
También puedes utilizar sirope de arce.
Huevos
Utiliza huevos grandes para aportar estructura y humedad.
Mantequilla sin sal
Derretida y enfriada antes de incorporarla.
Harina
La mejor textura se consigue usando mitad harina de fuerza y mitad harina común.
Para el relleno
- Mantequilla blanda
- Azúcar moreno
- Una pizca de sal
- Canela molida
Para el glaseado
- Queso crema
- Mantequilla
- Azúcar glas
- Extracto de vainilla
- Sal
Cómo hacer rollos de canela con masa madre
1. Preparar la masa
Para obtener los mejores resultados, alimenta la masa madre por la mañana y prepara la masa por la noche.
En un bol grande o en el recipiente de una batidora, mezcla:
- Leche
- Masa madre
- Miel
- Huevos
- Sal
- Mantequilla
Añade las 4 tazas de harina poco a poco mientras mezclas.
Raspa los lados del recipiente para incorporar toda la harina hasta obtener una masa espesa, rugosa y pegajosa.
2. Reposar y amasar
Deja reposar la masa durante 15 minutos.
Después, amasa durante 7-8 minutos utilizando el gancho amasador o a mano sobre una superficie enharinada.
La masa debe quedar:
- Lisa
- Elástica
- Separándose completamente de las paredes del bol
Si sigue pegándose, añade harina de una cucharada en una cucharada hasta conseguir la textura adecuada.
3. Dejar levar durante la noche
Forma una bola con la masa y úntala ligeramente con mantequilla derretida o aceite de oliva.
Colócala en un recipiente ligeramente engrasado y cúbrela.
Déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 12 horas o hasta que casi duplique su volumen.
Importante: si fermenta demasiado tiempo puede desarrollar un sabor excesivamente ácido.
4. Estirar y rellenar
A la mañana siguiente, coloca la masa sobre una superficie enharinada y estírala formando un rectángulo de aproximadamente 30 × 40 cm (12 × 16 pulgadas).
Unta la superficie con mantequilla blanda.
Mezcla en un recipiente:
- Canela
- Azúcar moreno
- Una pizca de sal
Distribuye la mezcla uniformemente sobre la mantequilla.
Enrolla la masa comenzando por el lado más corto y sella la unión.
Coloca el rollo con la unión hacia abajo y córtalo en 12 porciones iguales utilizando un cuchillo afilado, un raspador de masa o hilo dental sin sabor.
Dispón los rollos en una fuente de horno de aproximadamente 23 × 33 cm (9 × 13 pulgadas) previamente engrasada.
Consejo
Unta generosamente la fuente con mantequilla y espolvorea un poco más de azúcar moreno y canela para que la base también se caramelice.
5. Segundo levado
Deja reposar los rollos entre 1 y 1½ horas en un lugar cálido.
Mientras tanto, precalienta el horno a:
190 °C (375 °F)
6. Hornear
Hornea durante 25-27 minutos en la rejilla central.
Los rollos deben quedar dorados y alcanzar una temperatura interna aproximada de:
93 °C (200 °F)
7. Preparar el glaseado
Bate el queso crema y la mantequilla hasta obtener una mezcla cremosa.
Añade:
- Azúcar glas
- Sal
- Vainilla
Mezcla hasta que quede homogéneo.
Extiende el glaseado sobre los rollos mientras aún estén calientes.
Horario sencillo del panadero
11:00 a.m. Alimentar la masa madre.
7:00 p.m. Preparar la masa.
7:00 a.m. Estirar, rellenar y cortar los rollos.
8:30 a.m. Hornear.
Consejos del chef
Usa una masa madre recién alimentada
Una masa madre activa proporciona mejor crecimiento, sabor y textura.
Observa la textura de la masa
Debe quedar suave, elástica y despegarse del recipiente después del amasado.
Respeta la fermentación nocturna
La masa madre fermenta más lentamente que la levadura comercial. Lo ideal son entre 10 y 12 horas.
Trabaja con la masa ligeramente fría
La masa refrigerada es más fácil de estirar y cortar. Si tu cocina está muy cálida, refrigérala 15-20 minutos antes de usarla.
Para un extra de sabor
Engrasa la fuente con mantequilla y espolvorea azúcar moreno y canela.
No los coloques demasiado apretados
Deja un pequeño espacio entre ellos para que puedan expandirse durante el segundo levado.
No aceleres el segundo levado
Si hace frío, puede requerir hasta 1½ horas.
Hornea según la temperatura interna
Las masas enriquecidas pueden parecer listas antes de tiempo. Alcanzar los 93 °C garantiza un interior perfectamente cocido.
Glasea mientras están calientes
Así el glaseado se fundirá ligeramente entre todas las capas. Si prefieres una cobertura más gruesa, reserva una parte para añadir cuando se enfríen.
Sugerencias para servir
Disfrútalos calientes con el glaseado de queso crema y una taza de café o té.
También son perfectos para ocasiones especiales, especialmente acompañados de un glaseado de naranja durante la mañana de Navidad.
Combínalos con:
- Chocolate caliente mexicano
- Infusiones caseras
- Latte London Fog
- Cócteles festivos para el postre
Conservación
A temperatura ambiente
Guardar en un recipiente hermético durante 2-3 días.
En el refrigerador
Hasta 1 semana en un recipiente hermético.
En el congelador
Envuelve cada rollo individualmente en film plástico y congélalos hasta 2 meses.
Descongélalos durante la noche antes de calentarlos.
Para recalentar
Calienta en un horno o tostador a 175 °C (350 °F) hasta que estén tibios.
